Добавка Лемикур 21М

Комбинированный пищевой продукт Лемикур (Далее – КПП Лемикур), предназначенный для использования в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки, пролонгирующей срок годности при обработке и хранении охлажденного мяса кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). А также при производстве и хранении продуктов питания из мяса кур, полуфабрикатов и продуктов кулинарии.

КПП Лемикур обладает влагоудерживающими, смягчающими, антиоксидантными, бактериостатическими, антисептическими (противомикробными), фунгицидными (противогрибковыми) свойствами, замедляет развитие  следующих микроорганизмов порчи в мясе курицы и продуктах его переработки: аэробных и факультативно-анаэробных бактерий – рр. Proteus, Preudomonas, Escherichia, Enterobacter, Clostridium perfringens (Welchii), Bacillus, Micrococcus, Streptococcus и др., а также плесневых грибов – рр. Penicillium, Aspergillus и др.

КПП Лемикур применяется для продления (увеличения) сроков годности охлажденного мяса курицы и продуктов его переработки.

Пищевой продукт, изготовленный с использованием КПП Лемикур, должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации и техническим регламента ЕЭК.

При заказе и в других документах продукт обозначается следующим образом: «КПП Лемикур ТУ 10.89.19-047-11490846-17».

Область применения:

• мясо курицы (тушки цыплят и их части);
• мясо курицы механической обвалки (полутушки, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра);
• полуфабрикаты (натуральные);
• в качестве компонента упаковки, в том числе свежего мяса курицы (тушек, их частей и др.).

КПП Лемикур представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений, но при этом не содержит консервантов. Пропиленгликоль обеспечивает оптимальную влажность изделия, структурирует воду; лимонная кислота стабилизирует рН изделия при переработке и хранении. Их сочетание с растительными экстрактами: одуванчика, розмарина, шалфея, зеленого чая, подорожника и других, проявляющих синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи мяса курицы и продуктов ее переработки: аэробных и факультативно-анаэробных бактерий – рр. Proteus, Preudomonas, Escherichia, Enterobacter, Clostridium perfringens (Welchii), Bacillus, Micrococcus, Streptococcus и др., а также плесневых грибов – рр. Penicillium, Aspergillus и др., обеспечивает заявленные уникальные комплексные и антимикробные свойства КПП Лемикур.  

Механизм отбора компонентов КПП Лемикур учитывает ионно-обменные процессы в различных микроорганизмах и строение их клеточной стенки, что определяет селективность действия КПП Лемикур на патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.

При нанесении на мясо и в полуфабрикаты КПП Лемикур мало влияет на вкус, цвет и запах мясной продукции.

Механизм действия КПП Лемикур

Для каждого вида продукта питания характерны свои доминирующие микроорганизмы порчи. За порчу мяса курицы преимущественно ответственны аэробные и факультативно-анаэробные бактерии – рр. Proteus, Preudomonas, Escherichia, Enterobacter, Clostridium perfringens (Welchii), Bacillus, Micrococcus, Streptococcus и др., а также плесневых грибов – рр. Penicillium, Aspergillus. Для каждого из приведенных микроорганизмов характерны определенные условия для роста с учетом типа питания, среды и температурного режима.

В состав КПП Лемикур входят компоненты растительных экстрактов из числа флавоноидов, определенных опытным путем и препятствующих жизнедеятельности выбранных микроорганизмов порчи мяса курицы и мясопродуктов. Флавоноиды приостанавливают рост бактерий и грибов путем перевода их из логарифмической в стационарную фазу, в течение которой устанавливается равновесие между числом погибших клеток микроорганизмов и вновь образующихся.

Опытным путем подобраны режимы экстракции, рафинат и экстрагент, а также растворитель. Режимы экстракции и экстрагент ответственны за получение экстрактивных веществ – флавоноидов – обеспечивающих бактериостатические свойства КПП Лемикур.

Растворитель обеспечивает доставку флавоноидов на определенную глубину в мясе, т.е. непосредственно к микроорганизмам порчи в мясе и мясопродуктах. Эффективность подавляющего действия флавоноидов обеспечивается синергетическим эффектом одновременного применения компонентов растительных экстрактов разной природы в сочетании с продуктами жизнедеятельности идентичной флоры, также проявляющими антимикробные свойства по отношению к установленным микроорганизмам порчи.

Состав и основные характеристики КПП Лемикур

Состав КПП Лемикур: пропиленгликоль (Е1520), глицерин (Е422), аскорбиновая кислота (Е300), лимонная кислота (Е330), динатрийфосфат (Е339), лактат натрия (Е325), сульфат натрия (Е514), калия гидроксид (Е525), витамин Е (E306), продукт яичный, растительные экстракты: розмарина, зеленого чая, корня лопуха, листьев подорожника, шалфея, одуванчика, гвоздики.

Основные характеристики КПП Лемикур приведены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические параметры КПП Лемикур

Назначение КПП Лемикур

КПП Лемикур применяются с целью увеличения сроков годности (на 50% и более) охлажденного и подмороженного мяса курицы, полуфабрикатов, субпродуктов мясной кулинарии.

КПП Лемикур используются перерабатывающими предприятиями для:

• сохранения товарного цвета готовой продукции, предотвращения плесневения и ослизнения, возникающих вследствие нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов хранения (конденсат, влажное помещение и т.д.), нарушения температурных режимов холодильной цепи, в том числе в торговых витринах, при транспортировке и др.;
• предотвращения образования плесневого и дрожжевого налета на поверхности мяса и продуктов его переработки в период производства, хранения, транспортировки и реализации в торговой сети;
• предотвращения «загара»;
• повышения температуры хранения на 3-5 °С и одновременного снижения энергозатрат на хранение готовой продукции, сохраняя срок годности продукта;
• уменьшения выделения мясного сока при размораживании мяса до 30%;
• снижения степени заветривания и снижения потерь влаги из продукта, благодаря создаваемой после обработки защитной съедобной оболочки на поверхности продукта;
• пролонгированного хранения мяса и мясной продукции с целью создания дополнительной возможности образования маневренных резервов готовой продукции.

Конкурентные преимущества

КПП Лемикур не придает изделиям остаточного привкуса, не влияет на рН изделий, не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми консервантами. Высокая эффективность КПП Лемикур обеспечивается за счет равномерного распределения на поверхности.

КПП Лемикур не содержит синтетических антибиотиков, генетически-модифицированных материалов, а также регламентируемых Министерством здравоохранения Российской Федерации соединений, а представляют собой композицию из веществ, обладающих широким спектром бактерицидной (противомикробной), фунгицидной (противогрибковой) и вирулицидной (противовирусной) активности.

КПП Лемикур не оказывают выраженного раздражающего, сенсибилизирующего действия на организм человека.

Модельные среды, контактирующие с КПП Лемикур (вытяжкой), могут оказывать местное раздражающее действие на кожные покровы, слизистые глаз экспериментальных животных.

Содержание токсичных элементов, митотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в КПП Лемикур не превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078.

КПП Лемикур соответствует требованиям:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
• ТУ 10.89.19-043-11490846-17 Комбинированный пищевой продукт Лемикур.

Рекомендации по применению КПП Лемикур

Основные этапы производства мясопродуктов с применением КПП Лемикур соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Обработку мяса производят опрыскиванием КПП Лемикур или нанесением непосредственно перед упаковкой холодным туманом. Продукцию орошают КПП Лемикур с помощью распылителя любой системы до равномерного смачивания всей поверхности. Допускается обработка мяса на массажерах.

Рекомендуемая концентрация КПП Лемикур составляет 0,6-1,0% масс от массы обрабатываемого мяса курицы (туш, полутуш и др. частей) или другой куриной продукции.

Внесение КПП Лемикур на массажерах (барабанах) осуществляется в объем продукта путем мелкодисперсного орошения на этапе перемешивания не менее 5 минут.

Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Более подробные рекомендации дозировок КПП Лемикур приведены в приложении к настоящей инструкции.

Допускается снижение концентраций КПП Лемикур с учётом результатов проведения лабораторного контроля готовой продукции. Технологи предприятий на базе собственных производственных или других аккредитованных лабораторий могут самостоятельно установить необходимое количество КПП Лемикур добавляемой в продукт путем подбора соответствующих дозировок. Расход КПП Лемикур зависит от того, на какой период производитель хочет продлить срок годности продукта, от начальной бактериальной обсемененности сырья, оборудования, тары, вида упаковки и температурных режимов переработки и хранения мяса курицы и куриной продукции.

Методы контроля эффективности действия КПП Лемикур

Для контроля эффективности КПП Лемикур целесообразно оценивать опытные образцы с различными концентрациями препарата. Инкубировать данные образцы необходимо в термостатах с учетом разницы в температурных режимах, роста бактериальной флоры, а также учитывать различия в способах питания микроорганизмов (аэробное, анаэробное, факультативно-анаэробное).

При соблюдении данных условий подсчет общего числа КОЕ ведется с учетом сред питания для каждого конкретного микроорганизма. Например, общее обсеменение контролируют, используя мясо-пентонный агар, ГРМ-агар. Наличие и количество грибов и дрожжей контролируют, используя среду Сабуро.

Для идентификации и подсчета количества Staphylococcus используют дифференциально-диагностическую среду желточно-солевой агар, бактерий группы кишечной палочки Enterobacteriaceae - дифференциально-диагностическую среду Эндо, для идентификации среду Клиглера, а также идентифицируют выделенные микроорганизмы до видовой принадлежности с учетом их биохимических свойств (API-системы).

Помимо этого, для выделения грибов исследуемые образцы можно засеять на сахарный бульон с добавлением амоксициллина в качестве ингибитора сопутствующей бактериальной микрофлоры. Здесь лимитирующим фактором будет являться стабильность самих ингредиентов, входящих в состав продукта (масло, белки и т.д.). Наименее стабильными компонентами обычно являются белки.

Упаковка и маркировка

КПП Лемикур упаковывают в чистую сухую, герметично закрывающуюся тару, изготовленную из материала, допущенного органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. Запрещается непосредственный контакт продукта с углеродистой сталью и медью.

Для промышленного применения комбинированный пищевой продукт Лемикур поставляются в закрытых и опломбированных пластиковых бочках емкостью 227 литров (230 кг нетто) или в закрытых пластиковых канистрах емкостью 21,5 литров (23 кг нетто).

На стандартную европалету 1200х800 мм размещается 4 бочки или 34 канистры.

Маркировка транспортной тары КПП Лемикур производится по ГОСТ 9980.4, с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192 с нанесением знака опасности по ГОСТ 19433, соответствующего классу опасности 9, подкласс 9.2., классификационный шифр 9.2.2 – «Грузы, обладающие видами опасности, проявление которых представляет опасность только при их транспортировании навалом водным транспортом». Этикетка КПП Лемикур содержит следующую информацию: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, масса нетто, дата выработки, срок хранения и условия хранения, номер партии, номер ТУ10.89.19-047-11490846-17.

Транспортирование и хранение

КПП Лемикур можно перевозить всеми видами крытых транспортных средств в условиях, гарантирующих сохранность упаковки и продукции с соблюдением правил, действующих на каждом виде транспорта. Количество ярусов тары при транспортировке и хранении нормируется стандартом на используемую тару.

Перевозку КПП Лемикур производят по ГОСТ 26663 в пакетированном виде или в контейнерах по ГОСТ 15102 и ГОСТ 20435.

КПП Лемикур хранят в герметично закрытой таре изготовителя в сухих вентилируемых темных складских помещениях.

Температура хранения от -15 °С до +18 °С, влажность воздуха не более 75%

Нормативные документы

КПП Лемикур выпускается по зарегистрированным ТУ № 10.89.19-047-11490846-17.

Декларация о соответствии комбинированного пищевого продукта Лемикур ЕАЭС № RU Д-RU АД44.В.03097от 23.06.2017г.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Гарантии изготовителя

Гарантийный срок хранения КПП Лемикур зависит от температуры хранения и составляет:

• при температуре от минус 15 °С до плюс 18 °С - 270 суток,
• при температурах минус 25±5 °С - 30 суток,
• при температурах 20±2 °С - 45 суток,
• при температурах 25±2 °С - 30 суток,
• при температурах 29±2 °С - 15 суток.

По истечении гарантийного срока хранения КПП Лемикур допускается к применению после проверки его изготовителем на соответствие требованиям ТУ 10.89.19-047-11490846-17.

После вскрытия упаковки следует использовать в срок с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность) не более одной десятой части от оставшегося срока годности.