Пищевая добавка Вашбиф

Комплексная пищевая добавка «Вашбиф» (далее КПД «Вашбиф») предназначена для продления (увеличения) сроков годности охлажденного мяса и продуктов его переработки телятины и говядины (туши, полутуши, четвертины, отрубы, куски, нарезки, фарш), мясных изделий, полуфабрикатов и мясной кулинарии. Для использования в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки при производстве, обработке и хранении:

• мясо говядины (охлажденное, подмороженное, замороженное);
• мясные полуфабрикаты (вырезка, бифштекс, шницель, гуляш, шашлык и др.).

КПД «Вашбиф» представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений, но при этом не содержит консервантов. Пропиленгликоль обеспечивает оптимальную влажность изделия, структурирует воду; лимонная кислота стабилизирует рН изделия при переработке и хранении. Их сочетание с растительными экстрактами одуванчика, розмарина, зеленого чая и других, проявляющих синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи мяса и продуктов его переработки: аэробных и факультативно-анаэробных бактерий – Enterococus, Bacillus cereus, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa и др., а также плесневых грибов – рр. Penicillium cyclopium, Candida albicans, Fusarium, Aspargilius и др., обеспечивает заявленные уникальные комплексные и антимикробные свойства КПД «Вашбиф».

Механизм отбора компонентов КПД «Вашбиф» учитывает ионно-обменные процессы в различных микроорганизмах и строение их клеточной стенки, что определяет селективность действия КПД «Вашбиф» на патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.

При нанесении на мясо и в полуфабрикаты КПД «Вашбиф» не влияет на вкус, цвет и запах мясной продукции.

При заказе и в других документах продукт обозначается следующим образом: «КПД «Вашбиф» ТУ № 9199-041-11490846-15 с изм. 1».

Механизм действия КПД «Вашбиф»

Для каждого вида продукта питания характерны свои доминирующие микроорганизмы порчи. За порчу говядины преимущественно ответственны аэробные и факультативно-анаэробные бактерии – рр. Bacillus cereus, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa и др., а также плесневых грибов – рр. Penicilium cyclopium, Candida albicans, Fusarium, Aspargilius и др. Для каждого из приведенных микроорганизмов характерны определенные условия для роста с учетом типа питания, среды и температурного режима.

В состав КПД «Вашбиф» входят компоненты растительных экстрактов из числа флавоноидов, определенных опытным путем и препятствующих жизнедеятельности выбранных микроорганизмов порчи мяса птицы и мясопродуктов. Флавоноиды приостанавливают рост бактерий и грибов путем перевода их из логарифмической в стационарную фазу, в течение которой устанавливается равновесие между числом погибших клеток микроорганизмов и вновь образующихся.

Опытным путем подобраны режимы экстракции, рафинат и экстрагент, а также растворитель. Режимы экстракции и экстрагент ответственны за получение экстрактивных веществ – флавоноидов – обеспечивающих бактериостатические свойства КПД «Вашбиф».

Растворитель обеспечивает доставку флавоноидов на определенную глубину в мясе, т.е. непосредственно к месту локализации колоний микроорганизмов порчи в мясе и мясопродуктах. Эффективность подавляющего действия флавоноидов обеспечивается синергетическим эффектом одновременного применения компонентов растительных экстрактов разной природы в сочетании с продуктами жизнедеятельности идентичной флоры, также проявляющими антимикробные свойства по отношению к установленным микроорганизмам порчи.

Состав и основные характеристики КПД «Вашбиф»

Состав КПД «Вашбиф»: пропиленгликоль (Е1520), вода, аскорбиновая кислота (Е300), динатрийфосфат (Е339), трифосфат натрия (Е451), поваренная соль, регулятор кислотности: лимонная кислота (Е330), лактат натрия (Е325), сульфат натрия (Е514), калия гидроксид (Е525), глицерин (Е422), продукт яичный, экстракты: розмарина, зеленого чая, одуванчика, тысячелистника.

Основные характеристики КПД «Вашбиф» приведены в таблице 1:

Таблица 1. Физико-химические показатели КПД «Вашбиф».

Назначение КПД «ВАШБИФ»

КПД «Вашбиф» применяются с целью увеличения сроков годности (на 50% и более) охлажденного и подмороженного мяса, полуфабрикатов, субпродуктов и мясной кулинарии.

КПД «Вашбиф» используются перерабатывающими предприятиями для:

• сохранения товарного цвета готовой продукции, предотвращения плесневения и ослизнения, возникающих в т.ч. вследствие нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов хранения (конденсат в упаковке, влажное помещение и т.д.), нарушения температурных режимов холодильной цепи, в том числе в торговых витринах, при транспортировке и др.;
• предотвращения образования плесневого и дрожжевого налета на поверхности мяса и продуктов его переработки в период производства, хранения, транспортировки и реализации в торговой сети;
• повышения температуры хранения на 3-5 °С и одновременного снижения энергозатрат на хранение готовой продукции, сохраняя срок годности продукта;
• уменьшения потери мясного сока при дефростировании мяса до 30%;
• снижения степени заветривания и снижения потерь влаги из продукта, благодаря создаваемой после обработки защитной съедобной оболочки на поверхности продукта;
• пролонгации сроков хранения мяса и мясной продукции.

Конкурентные преимущества

КПД «Вашбиф» имеют низкую токсичность и низкие нормы ввода, что делает их уникальными продуктами среди аналогичных препаратов.

КПД «Вашбиф» не придает изделиям остаточного привкуса, не влияет на рН изделий, не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми консервантами. Высокая эффективность КПД «Вашбиф» обеспечивается за счет равномерного распределения по поверхности обрабатываемой продукции.

КПД «Вашбиф» не содержит синтетических антибиотиков, генетически-модифицированных материалов, а также регламентируемых Министерством здравоохранения Российской Федерации соединений, а представляют собой композицию из веществ, обладающих широким спектром бактерицидной (противомикробной), фунгицидной (противогрибковой) и вирулицидной (противовирусной) активности.

КПД «Вашбиф» не оказывают выраженного раздражающего, сенсибилизирующего действия на организм человека.

Модельные среды, контактирующие с КПД «Вашбиф» (вытяжкой), могут оказывать местное раздражающее действие на кожные покровы, слизистые глаз экспериментальных животных.

Содержание токсичных элементов, митотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в КПД «Вашбиф» не превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

КПД «Вашбиф» соответствуют требованиям:

• СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1293 – 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
• ТУ № 9199-041-11490846-15 с изм. 1 «Комплексная пищевая добавка Вашбиф».

Рекомендации по применению КПД «ВАШБИФ»

Основные этапы производства мясопродуктов с применением КПД «Вашбиф» соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Обработку мяса производят опрыскиванием КПД «Вашбиф» или нанесением непосредственно перед упаковкой холодным туманом. Продукцию орошают с помощью распылителя любой системы до равномерного смачивания всей поверхности. Допускается обработка мяса на массажерах.

Рекомендуемая концентрация КПД «Вашбиф» составляет 0,6-0,8 % масс от массы обрабатываемого мяса (туш, полутуш, четвертин и др. частей) или другой мясной продукции.

Внесение КПД «Вашбиф» на массажерах (барабанах) осуществляется в объем продукта путем мелкодисперсного орошения на этапе перемешивания не менее 5 минут.

Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Более подробные рекомендации дозировок КПД «Вашбиф» приведены в приложении к настоящей инструкции.

Допускается снижение концентраций КПД «Вашбиф» с учётом результатов проведения лабораторного контроля готовой продукции. Технологи предприятий на базе собственных производственных или других аккредитованных лабораторий могут самостоятельно установить необходимое количество КПД «Вашбиф» добавляемой в продукт путем подбора соответствующих дозировок. Оптимальная концентрация КПД «Вашбиф» зависит от того, на какой период производитель хочет продлить срок годности продукта, от начальной бактериальной обсемененности сырья, оборудования, тары, вида упаковки и температурных режимов переработки и хранения мяса и мясной продукции.

Методы контроля эффективности действия КПД «ВАШБИФ»

Для контроля эффективности КПД «Вашбиф» необходимо оценивать обработанные образцы различными концентрациями КПД «Вашбиф». Инкубировать данные образцы необходимо в термостатах с учетом разницы в температурных режимах, роста бактериальной флоры, а также учитывать различия в способах питания микроорганизмов (аэробное, анаэробное, факультативно-анаэробное).

При соблюдении данных условий подсчет общего числа КОЕ ведется с учетом сред питания для каждого конкретного микроорганизма. Например, общее обсеменение контролируют, используя мясо-пентонный агар, ГРМ-агар. Наличие и количество грибов и дрожжей контролируют, используя среду Сабуро.

Для идентификации и подсчета бактерий группы кишечной палочки Enterobacteriaceae - дифференциально-диагностическую среду Эндо, для идентификации среду Клиглера, а также идентифицируют выделенные микроорганизмы до видовой принадлежности с учетом их биохимических свойств (API-системы).

Помимо этого, для выделения грибов исследуемые образцы можно засеять на сахарный бульон с добавлением амоксициллина в качестве ингибитора сопутствующей бактериальной микрофлоры. Здесь лимитирующим фактором будет являться стабильность самих ингредиентов, входящих в состав продукта (масло, белки и т.д.). Наименее стабильными компонентами обычно являются белки.

В случае превышения рекомендуемой концентрации КПД «Вашбиф», указанной в п.6 настоящей инструкции, цвет продукции может изменяться на более темный, что является несоответствием требований СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В случае понижения рекомендуемой концентрации КПД «Вашбиф» могут снижаться сроки хранения мясной продукции.

При хранении продукции, обработанной с применением максимальной дозировки КПД «Вашбиф», в вакуумной упаковке в течении длительного времени поверхность продукции может приобрести нехарактерный запах. В течение часа после вскрытия упаковки запах полностью выветривается, продукция приобретает нормальные органолептические свойства.

Упаковка и маркировка

КПД «Вашбиф» упаковывают в чистую сухую, герметично закрывающуюся тару, изготовленную из материала, допущенного органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. Запрещается непосредственный контакт продукта с углеродистой сталью и медью. Степень (уровень) заполнения тары рассчитывают с учётом ее вместимости, грузоподъёмности и объёмного расширения КПД «Вашбиф» при возможном перепаде температур во время хранения и в пути следования при транспортировке (≈95 % от объёма тары). Тара должна быть опломбирована.

Для промышленного применения КПД «Вашбиф» поставляются в закрытых и опломбированных пластиковых бочках емкостью 227 литров (230 кг нетто) или в закрытых пластиковых канистрах емкостью 21,5 литров (23 кг нетто).

На стандартную европаллету 1200х800 мм размещается 4 бочки или 34 канистры.

Маркировка транспортной тары КПД «Вашбиф» производится по ГОСТ 9980.4, с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192, с нанесением знака опасности по ГОСТ 19433, соответствующего классу опасности 9, подкласс 9.2., классификационный шифр 9.2.2 - «Грузы, обладающие видами опасности, проявление которых представляет опасность только при их транспортировании навалом водным транспортом» и должна содержать следующую информацию: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, масса нетто, дата выработки, срок хранения и условия хранения, номер партии, номер ТУ № 9199-041-11490846-15 с изм. 1.

По решению изготовителя допускается указывать в маркировке дополнительную информацию для потребителя (например, штриховой код, сведения о сертификации и др.).

Транспортирование и хранение

КПД «Вашбиф» транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, обеспечивающими сохранность тары и продукции в соответствии с Правилами перевозок грузов (часть 1.1983., часть 2, 1976 г., ГОСТ 9980.5), действующими на данном виде транспорта. Перевозку производят по ГОСТ 26663 в пакетированном виде или в контейнерах по ГОСТ 15102 и ГОСТ 20435.

КПД «Вашбиф» хранят в герметично закрытой таре изготовителя вертикально пробками вверх в сухих вентилируемых темных складских помещениях. Температура хранения от -8 °С до +18 °С, влажность воздуха не более 75%. Количество ярусов тары при транспортировке и хранении нормируется стандартом на используемую тару.

Нормативные документы

КПД «Вашбиф» выпускается по зарегистрированным ТУ № 9199-041-11490846-15 с изм 1.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2014 «О безопасности пищевой продукции».

Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие выпускаемой продукции требованиям

ТУ № 9199-041-11490846-15 с изм. 1 при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных п.6 ТУ № 9199-041-11490846-15 с изм. 1.

Гарантийный срок хранения КПД «Вашбиф» составляет 9 месяцев со дня изготовления продукта при условии соблюдения требований, изложенных в п.6 ТУ № 9199-041-11490846-15 с изм. 1.

По истечении гарантийного срока хранения КПД «Вашбиф» допускается к применению после проверки его изготовителем на соответствие требованиям ТУ № 9199-041-11490846-15 с изм. 1.